“四方食事期货配资资管软件，不过一碗人间烟火。”美食，是岁月的浓缩。仗剑天涯，总有一食一饮唤起乡愁；步履匆匆，也有一粥一饭抚慰奔忙。美食是年味儿最生动的诠释，它纵深于历史和记忆，连接着地域和你我。春节临近，本报记者一起回味各自家乡的年节美食，讲述年俗流变，寄托文化情怀。
一顿涮羊肉，暖人情、慰人心
本报记者 刘源隆 文/图
▲ 涮羊肉
春节期间，北京人的餐桌上少不了羊肉。据1935年出版的《旧都文物略》记载，北京人的饮食习惯是“以羊为主，豕助之，鱼又次焉”。北京人吃羊肉的讲究多，涮、炮、烤、烧，各种做法不一而足，其中首推便是涮羊肉。
要吃正宗的涮羊肉就得去东来顺。2008年，东来顺涮羊肉制作技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。此外，牛街聚宝源、天坛南门涮肉、后海鸦儿李记等也是近年来受到食客广泛认可的传统涮羊肉饭馆。
展开剩余90%传统涮羊肉跟火锅不同，火锅在于煮，而涮羊肉讲究涮。涮羊肉使用的铜锅锅膛小，因为涮不需要太多水；但炉膛大，为的是炭火旺，水能一直保持滚开状态。用筷子夹住横切成薄片的羊肉，在滚水中涮烫，肉片变色即可夹起，时间不可过长，吃的正是羊肉的嫩滑。
涮羊肉的调料也有讲究，不是调配好的小料直接上桌，而是让食客按自己的口味调配，一般有芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、酱油、香油、鱼露、辣椒油、香菜等。正宗的涮羊肉调料没有花生酱，因为花生酱过于厚腻，用多了会掩盖羊肉本来的鲜味。
记得小时候，爷爷家住崇文门外珠营胡同，胡同北边连着南羊市口街，羊市口街自清乾隆时期就是销售羊肉的集中地。每到过年，爷爷就到附近的清真肉铺买切好的羊肉片，回家支起紫铜涮锅。一家人围坐一桌其乐融融，热气从锅中氤氲升腾，缭绕在欢声笑语中，飘荡在觥筹交错间，这就是北京人过年的幸福。
没吃完的羊肉怎么办？甭着急，隔天还可以来一顿炮羊肉。这里的“炮”按北京口音应读“包”，很多人将其误解为爆炒的“爆”，其实是不对的。
炮羊肉也叫“炮糊”，是老北京传统小吃。旧时饭馆里都用圆铁铛炮烤，老百姓家里也用铁锅烹制。将羊肉片用酱油、香油腌制好，下锅小火慢慢炮烤，直至焦香，再放入大量葱条，葱条变软，吸满了羊肉的鲜美汤汁。
《京华百二竹枝词》（1909年）中就写道：“小品绝佳炮羊肉，专备游人作夜消。”如今南来顺、西来顺等清真菜馆仍有这道菜式。曾经的小吃如今成了宴席大菜，若年夜饭来上一道炮羊肉，可为春节增添不少传统味道。
吃美了，还想拜师学艺
本报首席记者 王 彬
▲ 恒盛斋的店员正在为顾客挑选点心 刘盛海 供图
“我孙女回来过年，一早就惦记着吃点心，我这不就来了。”
“糖糖人如其名，从小爱吃甜的习惯没变啊。”
这是在我的家乡山东潍坊历史悠久的点心铺恒盛斋听到的店员与熟客的对话。店家把熟客放心上，名字叫得出，口味门儿清。老字号的“记性”就是这么好。
过年除了自家年夜饭，还有许多好味源于老字号，尤其是年节不可或缺的点心。恒盛斋点心传承了近160年，小时候，谁家要是提着一盒恒盛斋的点心来拜年，特别长面子。老字号口味立得住、能调众口，还能勾起几代人的馋劲。
第一次吃恒盛斋的点心，是少时好友所赠。转天，我请她带我去看看恒盛斋的店铺，只见不大的店面里整齐叠满各色点心，客人轻车熟路地报出自己想要的点心，或请店员代为选择。拣选、称重、打包、装盒，行云流水之间，熟客还要聊上几句家常话。
从那时起，我也常来恒盛斋，连带着家人一同成了这儿的熟客。每逢春节，再忙也要专门抽出大半个上午的时间去恒盛斋选点心，这已是我家二十多年的过年仪式了。一大早就收拾好出门，早买齐早踏实，甚至在选好点心的当刻，心里就渗出甜丝丝的味道。
恒盛斋的招牌点心很多，枣泥酥皮、荷花酥、绿豆酥皮、棋子、重油月饼……我家钟爱枣泥酥皮和桃酥，吃得多了，跟店员聊得多了，对点心背后的故事也知晓一二。
比如，桃酥里的礼仪亲情。恒盛斋的桃酥有三个品类，对应三种不同的用途。核桃酥，外观为桃形，带月牙花边，用炸制的核桃碎和入桃酥面中再压模成型。核桃酥上有福、禄、寿、禧等字样，一般作为节礼、寿礼之用。到口酥，外观为圆形，也带月牙花边，一般用作同辈人之间互相馈赠。桃酥不带花边，一般留作自家吃，不作为礼物送人。潍坊的儿媳初二回娘家，婆婆会嘱咐拿上“手婆子”，指的就是恒盛斋的核桃酥和到口酥。
再比如，炒枣泥一贯是店里的“当家人”亲自炒，不亲自上手也要守在锅边。店里光是枣馅点心就有好几样，白皮、酥皮口感不同，枣馅软度和甜度也不一。火候稍有变化，味儿就对不上了。即便在科技发达的今天，制作枣馅点心要拿捏分寸，仍离不开手艺人的经验。
2017年，恒盛斋被列入“山东老字号”名录。2022年，恒盛斋点心制作技艺被评为山东省级非遗代表性项目。恒盛斋点心制作技艺传承人刘盛海是现任“当家人”。每年一进腊月，他几乎要一直待在炒房里。今年也是一样，他的儿子和儿媳也守在店里。年轻人设计推出的新款点心，也开始被市场接纳了。
现在的恒盛斋，店面比早些年大了几倍，手艺传承后继有人，生意一年比一年旺。吃着点心，我嘴里甜丝丝，心里很满足，手竟还痒起来：真想拜师学手艺。
裹着麦香的山西年味儿
本报记者 王添艺 文/图
▲ 闻喜花馍
在我的老家山西晋中，每当冬日冷冽的空气中飘来油炸土豆、豆腐、烧肉、丸子的焦香，就知道春节要来了。聪明的山西人擅长把朴素的食材做出百般花样，而在春节，美食就是隆重节日仪式感的具象呈现。
记忆里，老家过年是从小年开始算的。山西人会把过年的每一天都安排得明明白白：“腊月二十三，打发灶君上青天；腊月二十四，割上对子写绘纸；腊月二十五，擦抹打扫寻笤帚……”而我心中最有年味儿的美食正是这首顺口溜里的下一句——“腊月二十六，黑馍馍白馍馍蒸上一排溜”。
即便时代变迁，年节的菜品越发丰盛，馍也是山西人无法割舍的情怀。小时候，我最喜欢围观馍的“生长”。一大盆面粉在姥姥手中变成面团、变得蓬松，当发出馨香时，我便迫不及待地挑出最白最大的那个咬一大口，任凭热气裹着浓郁的麦香弥漫口腔，勾起黄土高原的生活本味，那些烟火日常里的欢笑喜乐也随之浮现，化作年关的温馨贺礼。
作为面食之都，山西对馍的雕琢远不止于此。仅凭剪刀、梳子、锥子和镊子等家中常见的工具，再来一双巧手，山西人就能把平平无奇的面团子做成承载了民间故事、戏曲人物、飞禽走兽、花鸟鱼虫等形态各异的艺术品。“有图必有意，有意必吉祥”，是中国人的浪漫。地域文化的基因贯穿于每一个花馍造型中，丰盈着中国人的味蕾，滋养着民族的精神。
闻喜花馍、新绛面塑、平定花馍、定襄面塑……各类花馍闪烁着时代的韶光，推动山西文旅的发展。不知不觉间，花馍工作坊、花馍小镇等花馍主题的新兴业态遍布三晋，花馍文化节、花馍体验馆也让小馒头和老手艺写出大文章、散发新能量。
有馍在的年夜饭，就是家的味道。只要有人念、有人赏，传承就不会断、手艺就不会丢。
传承千年的杭州食味儿
本报记者 张 欣
▲ 东坡肉 孙 靓 摄
春节期间，杭州的大街小巷弥漫着节日的气息，家家户户张灯结彩。温润、细腻的杭帮菜，承载着人们对新年的美好祝愿和对家的深深思念。老杭州人家的年夜饭，更少不了那道寓意新年生活富足、幸福美满的东坡肉。
老人常说，无论是一块肉还是一片豆腐，杭州人对美食及烹饪过程都有着精细的追求。
东坡肉最能展现出杭州人的讲究。肉要挑肥瘦相间、肉身紧实、皮质适中的“硬五花肉”；码进砂锅里的肉要定型、去骨，切成大小相对一致的四方块，还要有小葱和生姜垫底；开火前要放入绍兴黄酒、杭州传统酿造酱油等调味料；最后要装进炖盅，用桃花纸密封后方可焖蒸。按照这一套工序下来，东坡肉既能保留原汁原味，还肥而不油、甜而不腻、酥烂而不走形。
这道菜不仅口感极佳，更蕴含着深厚的文化底蕴。相传，苏东坡在杭州任知州时，组织民工疏浚西湖、筑堤建桥，使浙西一带的人民度过了困难时期。为了感谢苏东坡，新年时大家抬猪担酒来给他拜年。盛情难却，苏东坡收下了猪肉，叫人将猪肉切成方块，烧得红酥酥的，再挨家挨户把肉分给百姓。人们亲切地将其称为“东坡肉”，这道菜从此流传开来，成为杭州传统名菜之一。岁月流转，透过东坡肉的烹饪工序，我们仍然能看到杭州千年文化的传承脉络。
此外，寓意圆满顺畅、节节高升的龙井虾仁，寓意生意兴隆、家庭和谐的西湖醋鱼，也是杭州代表性的春节味道。每当春节来临，西湖边的餐馆就会飘散出一股股诱人的鱼香味。西湖醋鱼选用的是肉质鲜嫩的鲜活草鱼，经过细致的刀工和适时的炖煮，最后淋上由多种调料和高品质的米醋调制而成的酱汁，酸甜气息立刻扑鼻而来。夹起一块鱼肉放入口中，鲜嫩细腻的口感瞬间在舌尖上绽放，让人回味无穷。
春节美食，是阖家团圆的见证。春节吃春卷，寓意有头有尾；春节吃鱼圆，寓意团团圆圆；春节吃糖藕，寓意喜庆祥瑞；春节吃酱肉，寓意金玉满堂；春节吃年糕，寓意年年高……每一道年味，都承载着杭州数千年的文化传承。无论哪一种味道，杭州的春节总能带来独特的体验。
“遂川三宝”的岁月长歌
本报记者 彭澳丽
▲ 年货市场的小吃 彭澳雪 摄
新春将至，年节的味道从美食中弥漫开来。年节美食不仅是味蕾的享受，更是文化的传承和家乡的记忆，成为连接游子与故乡的情感纽带。
在我的家乡江西遂川，流传着这样一句话——“遂川有三宝，金桔、板鸭、狗牯脑”。其中，狗牯脑指的是遂川特有的狗牯脑茶。春节期间，亲朋好友欢聚一堂，一杯热腾腾的狗牯脑茶便能拉近彼此的距离，在茶香中品味浓浓年味儿。
板鸭是遂川人春节餐桌上必不可少的一道美食。遂川板鸭选用吉安红毛鸭为原料，加工制作而成。其外形如月琴，呈扁平桃圆形，其肉干爽肥嫩、咸味适中，骨脆可嚼，肥而不腻、尾油丰满，醇香可口、风味独特，被誉为“腊味之王”。凭借遂川板鸭产量第一、质量上好、出口第一的优势，遂川被誉为“中国板鸭之乡”。2014年，遂川板鸭被核准为中国地理标志证明商标。
有腊味，才是年。春节临近，遂川家家户户开始忙着选购板鸭。市场摊位上摆放整齐的板鸭，在冬日暖阳的照耀下光泽诱人。随着时代的发展，遂川板鸭走向了更广阔的市场，但过年吃板鸭的传统始终扎根在遂川人心中。它不仅是一道美食，更是人们对美好生活的期盼。
“三宝”里的金桔，是遂川人春节期间不可或缺的水果。其栽培历史悠久，以果大皮薄、色泽鲜艳、甘甜味美的特点，赢得了人们的喜爱。在寒冷的冬日里，一颗金桔下肚，不仅能滋润喉咙，还能带来丝丝温暖与甜蜜。
除了板鸭、金桔，遂川的年货市场上还会摆满各种各样的传统小吃。豆角酥、烫皮、炒米糖、麻糕、米果……每一种美食都承载着遂川人的家乡记忆。纵使时光流转，美食所承载的情感与文化内涵从未改变。一家人围坐在一起，品尝熟悉的味道，分享过去一年的喜乐，亲情在这一刻愈发浓郁。
2025年1月25日《中国文化报》
第4版刊发特别报道
《忆食事，记年味儿》
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发布于：北京市
